Gaziantep baklavası, Türkiye’nin en meşhur tatlılarından biridir. İncecik yufkaları, bol Antep fıstığı ve kıvamında şerbetiyle diğer baklavalardan ayrılır. Peki bu efsane lezzeti evde yakalamak mümkün mü? Ustaların nesilden nesile aktardığı Gaziantep baklavası yapım tekniklerini detaylı anlatıyoruz.
Gaziantep Baklavasının Diğer Baklavalardan Farkı Nedir?
- Hamur: Çok ince açılan (kâğıt gibi), kat sayısı fazla (genellikle 40+ kat).
- İç Malzeme: Genellikle kuşboku (boz iç) Antep fıstığı.
- Yağ: Sade tereyağı veya Antep’in özel sade yağı kullanılır.
- Şerbet: Daha az şerbetli, ağır olmayan kıvamda.
- Sonuç: Çıtır çıtır, ağızda dağılan doku ve yoğun fıstık aroması.
Malzemeler (Orta Boy Tepsi İçin)
Hamur için:
- 6-7 su bardağı baklavalık un (sert buğday unu tercih edin)
- 2-3 yumurta
- 1 yemek kaşığı sirke (veya limon tuzu)
- 1 çay kaşığı tuz
- Yaklaşık 2 su bardağı ılık su (kontrollü ekleyin)
Diğer malzemeler:
- 300-400 gr eritilmiş sade tereyağı (veya tereyağı + az sıvı yağ)
- 300-400 gr kuşboku Antep fıstığı (iri çekilmiş)
- Nişasta (yufka açmak için bolca)
Şerbet için:
- 5 su bardağı toz şeker
- 5-5,5 su bardağı su
- 1-2 dilim limon
Gaziantep Baklavası Yapım Aşamaları
1. Hamur Hazırlama Tekniği Unu eleyin, ortasını havuz gibi açın. Yumurta, sirke, tuz ve suyu ekleyip kulak memesi kıvamında (ne çok yumuşak ne çok sert) yoğurun. Hamur sert olursa yufkalar daha çıtır olur. Hamuru 8-10 bezeye bölün, üzerlerini nemli bezle örtüp en az 1-2 saat (ideali 4-6 saat) dinlendirin.
2. Yufka Açma Sanatı (En Kritik Teknik)
- Bol nişasta kullanarak bezeleri tek tek veya 2-3’lü gruplar halinde açın.
- Gaziantep’te kullanılan uzun oklava (1 metre civarı) ile kenarlardan merkeze doğru açılır.
- Hedef: Kâğıt inceliğinde yufka. Yufkalar saydam olmalı, elinizin arkasını görebilecek kadar ince.
- Açtığınız yufkaları temiz bir bez üzerinde kurumaya bırakın.
3. Katlama ve Yağlama
- Tepsinin tabanına ilk yufkaları serin (genellikle 10-15 kat alt kısım).
- Her 3-4 katta bir eritilmiş tereyağı sürün.
- Ortaya bolca iri çekilmiş kuşboku fıstık serpin.
- Üst katları da aynı şekilde tamamlayın (toplam 35-50 kat arası ideal).
- Üst katı güzelce yağlayın ve baklavayı dibine kadar keskin bıçakla dilimleyin (genelde baklava veya havuç dilimi).
4. Pişirme Tekniği Fırını 170-180°C’ye ısıtın. Baklavayı 40-60 dakika arası, altı ve üstü altın sarısı olana kadar pişirin. Taş fırın etkisi için fırının alt rafı tercih edilebilir.
5. Şerbetleme Sırrı Şerbeti baklavadan en az 2-3 saat önce hazırlayın ve soğumaya bırakın. Sıcak baklavaya ılık şerbet dökün. Dökme sırasında meşhur “hışşş” sesini duyacaksınız – bu kıvamın iyi olduğunun göstergesidir. Şerbeti eşit dağılması için kenarlardan ortaya doğru dökün.
Usta Püf Noktaları
- Fıstık: Kuşboku (boz iç) kullanın. Yağ oranı yüksek, rengi parlak yeşil ve aroması yoğundur.
- Yağ: Tereyağını iyice eritip köpüğünü alın (sürekli karıştırarak altın sarısı yapın).
- Kesim: Kesmeden önce üst katı az yağlayın ki yufkalar kaymasın.
- Dinlendirme: Şerbetlendikten sonra en az 6-8 saat dinlendirin, ertesi gün daha lezzetli olur.
- Saklama: Hava almayan kapta oda sıcaklığında 4-5 gün dayanır.
Sonuç
Gerçek Gaziantep baklavası, kaliteli malzeme ve doğru teknikle yapılır. Evde tam usta kalitesinde olması zor olsa da yukarıdaki püf noktalarına dikkat ederseniz profesyonel sonuca çok yaklaşırsınız.
Kaliteli kuşboku Antep fıstığı arıyorsanız Kuryemiş kuşboku fıstık çeşitlerine göz atabilirsiniz.
